С первого полета человека в космос и по сегодняшний день НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии разрабатывает рационы и пищевые продукты, а Бирюлевский экспериментальный завод реализует эти разработки, обеспечивая питание космонавтов на орбите.

Эта кулинария вполне заслуживает определения «ювелирная», поскольку основана на точных расчетах физиологических потребностей человека в экстремальных условиях перегрузок во время полета и невесомости. В том числе изменения вкусовых и потребительских ощущений, требующего создания новых вкусов, разработки новых технологий приготовления еды.

Андрей Ведерников, начальник отдела космического питания НИИ ПКП и СПТ в докладе «Космическое питание экипажей российского сегмента МКС» рассказал о главных факторах космического полёта и их воздействиях на организм человека, а также об основных и специфических требованиях к продуктам питания, составляющих рацион космонавтов, видах упаковки и предприятиях, которые их выпускают.

Исторические тубы давно уступили место сублимированным продуктам в вакуумной упаковке и консервам. Это основные виды пищи  космонавтов. Теперь в «тюбики» фасуют только соусы и мед, - из-за веса. При отправке груза в космос считается каждый грамм.

Рацион космонавтов сбалансирован по основным макро и микронутриентам, и в обязательном порядке содержит все необходимые вещества, которые организм человека  должен получать каждые сутки вместе с пищей: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины, минеральные вещества, биологически активные вещества, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности.

Важным являются органолептические свойства космического питания – еда вдали от дома должна быть точно, как домашняя. Поэтому повара готовят щи, омлеты, гарниры, каши, как дома. А потом все блюда проходят сублимацию – после шоковой заморозки продукта в сублимационной сушилке  проходит процесс быстрого испарения воды, из замороженных продуктов без его перехода в жидкость, в безвоздушной среде (под воздействием вакуума). Полученный «сублимированный  борщ» фасуют в вакуумные пакеты специальной конструкции с лепестковым клапаном (ласточкин хвост), через который подаётся вода из раздаточного устройства БРПМ (Блок Раздачи и Подогрева воды модернизированый) для восстановления продукта. И через 15 минут настоящий домашний борщ готов!

Кроме того, при составлении космического рациона, учитываются пищевые привычки и предпочтения космонавтов. Вне земли обстановка сама по себе уже создает напряжение, восстановить душевное равновесие помогают, в том числе, привычные лакомства. Космонавты почти всегда заказывают творожки, сухофрукты.

Перед полетом обязательно проводятся дегустации и тренировочное питание – не так-то просто справиться с технологией потребления сублимированных продуктов даже на земле. В условиях невесомости полученные в тренировочном центре навыки становятся бесценными.

После каждого полета – обязательно разбор деталей, в том числе касающихся питания. Космонавты делятся впечатлениями, дают оценку блюдам, которые употребляли во время полета, говорят о недостатках. Цель этих встреч – оптимизировать космический рацион, призванный добавить комфорта тем, кто в космосе, обеспечить их работоспособность и сохранить  здоровье участников полета.

На конференции в Калуге, посвященной вопросам космического питания, обсуждались важные вопросы оптимизации рациона, его расширения для увеличения сроков пребывания человека в космосе. Программа конференции

В настоящее время рацион космонавтов состоит из двух частей: обязательной – сбалансированный рацион по медико-биологическим показаниям и  дополнительной – набор продуктов, собранный по просьбе космонавта. Обязательный рацион рассчитан на 16 суток. В течение этих дней ни одно из блюд не повторяется.

Одна из задач, над которой сегодня работают ученые: создание качественного и комфортного (вариативного, который не будет приедаться) рациона для длительного пребывания человека в космосе во время  дальних полетов к новым планетам.

В настоящее время проводятся научные исследования, посвященные оценке лечебно-профилактического воздействия продуктов питания, обогащенных про- и пребиотиками. Так, например, кисломолочные напитки и напитки брожения в экспериментах, имитирующих воздействие невесомости (сухая иммерсия) и при длительной изоляции, достигают профилактического эффекта, заключающегося в стабилизации микробиоценоза для профилактики ауто- и кросс инфекций.

Другим важным направлением научных изысканий является применение фитотронных технологий на основе аэропоники для производства продуктов питания, лекарственного сырья и биополимеров в условиях закрытых пространств.

Большое внимание уделяют ученые в космической отрасли роли высших растений в формировании перспективных систем жизнеобеспечения применительно к дальним космическим полетам и строительству инопланетных баз; о результатах экспериментов по изучению влияния факторов космического полета на рост и развитие растений при культивировании в исследовательских оранжереях на борту орбитальных станций, а также об основных принципах создания производственных космических оранжерей.