Со вступительным словом выступил Виктор Александрович Тутельян, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН. В.А. Тутельян  напомнил присутствующим концепцию оптимального питания, которая базируется на двух фундаментальных законах. Первый – это соответствие энергетической ценности рациона энерготратам организма. Второй закон – соответствие химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах. Нарушение любого из этих законов (недостаточное или избыточное потребление пищи или отдельных нутриентов) неизбежно приводит к потере здоровья. «Целенаправленные изменения структуры питания не только могут влиять на здоровье человека, но и обеспечивать профилактику таких заболеваний, как сердечно-сосудистые, сахарный диабет 2-го типа, остеопороз и т.д. Оптимизации рациона питания в значительной степени способствует применение обогащенных, специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пищи (БАД)», - подчеркнул В.А. Тутельян.

Дмитрий Борисович Никитюк, директор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», член-корреспондент РАН, д.м.н., профессор выступил с докладом «Специализированные пищевые продукты – важнейшее условие оптимального питания». Д.Б. Никитюк рассказал, что регулярно в организм должно поступать более 170 биологически активных веществ.  Если этого не происходит - адаптационный потенциал, который определяет уровень нашего здоровье, падает. Глобальные и Российские вызовы XXI века, с одной стороны - это ожирение у значительной части населения, с другой – дефицит микронутриентов. Для россиян типичен дефицит потребления всего спектра витаминов и большого количества макро- и микронутриентов. «Необходимо  добиваться включения в рацион питания  специализированной пищевой продукции диетического, профилактического, спортивного  и лечебного питания, а также  витаминно-минеральных комплексов и БАДов. Главным вызовом медицины пищевой индустрии является расширение производства инновационных продуктов заданного химического состава со сниженным содержанием сахара, соли и жира, но обогащенных йодом, кальцием, витаминами и функциональными компонентами пищи».

Ученый секретарь ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», д.м.н., профессор Инна Юрьевна Тармаева представила доклад «Фактическое питание населения РФ: региональные аспекты». И.Ю. Тармаева продемонстрировала анализ данных Росстата по потреблению продуктов населением РФ в 2019 году. «В структуре питания выявлены низкие величины потребления таких важных групп продуктов как овощи и бахчевые, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, а также картофеля характерные как для населения страны в целом, так и отдельно взятых федеральных округов, а также для большинства социально-демографических групп населения,  дифференцированных по уровню дохода. В тоже время отмечены высокие показатели потребления сахара, мяса и мясопродуктов, являющихся одними из факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, которые практически не зависят от дохода и федерального округа» - рассказала И.Ю. Тармаева.

Ведущий научный сотрудник лаборатории демографии и эпидемиологии питания, д.м.н. Арсений Николаевич Мартинчик подробно остановился на региональных особенностях алиментарного ожирения в РФ. Выявлены существенные различия состояния питания и распространения ожирения в зависимости от места проживания в городских и сельских населенных пунктах, от типа населенных пунктов по численности населения, а также по Федеральным округам. А.Н. Мартинчик отметил: «Установлен прирост распространенности избыточной массы тела в 2018 г. по сравнению с 2012 г. у мужчин на 10,2%, у женщин на 6,2%. В целом частота избыточной массы тела увеличилась на 7,8%, составив 40,3%. Частота ожирения увеличилась у мужчин на 0,9%, тогда как у женщин снизилась на 3,3%. В итоге по всей популяции взрослых частота ожирения снизилась на 1,4%. На основании имеющихся двух исследований не представляется возможным уверенно утверждать о тенденции снижения распространения ожирения за период с 2012 по 2018 гг.»

Вера Митрофановна Коденцова, главный научный сотрудник лаборатории витаминов и минеральных веществ, д.б.н.. профессор выступила с докладом: «Микронутриентно-дефицитные состояния: распространенность в РФ». Для питания большинства детей и взрослых независимо от возраста, места проживания в течение всего года характерна мультимикронутриентная недостаточность – одновременное недостаточное содержание в пище витаминов D, группы В, кальция, магния, цинка и йода. «Основные способы восполнения дефицита  микронутриентов в питании - это включение в рацион обогащенных микронутриентами пищевых продуктов массового потребления промышленного производства, одна порция которых содержит от 15 до 50% от рекомендуемого суточного потребления витаминов и/или минеральных веществ; включение  в  рацион обогащенных витаминами и минеральными веществами специализированных   пищевых   продуктов   для   питания  беременных, кормящих, детей разных возрастов, пациентов с различными  заболеваниями, взрослого населения. Для устранения или профилактики множественной микронутриентной недостаточности необходим круглогодичный прием ВМК, содержащих витамины и минеральные вещества в количествах, близких к физиологической потребности, что служит надежной профилактикой заболеваний, приводит к снижению заболеваемости, сокращению продолжительности болезни, повышению физической и умственной работоспособности», - подчеркнула В.М. Коденцова.

Владимир Владимирович Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов, д.б.н. рассказал о пищевых волокнах и сахарозаменителях в структуре оптимального питания.  В.В. Бессонов отметил: «Пищевые волокна, как и сахарозаменители – это безопасными продуктами. Источниками нерастворимых пищевых волокон являются злаковые и бобовые, а растворимых – овощи и фрукты. Доказана безопасность сахарозаменителей, не нужно бояться их использовать несмотря на то, что они имеют индексы пищевых добавок».

Заведующий отделением болезней обмена веществ и диетотерапии, д.м.н. Андрей Сергеевич Шарафетдинов представил доклад «Нарушение в потреблении углеводов: реалии и последствия». Углеводы – обязательный компонент пищи, играющий важную роль в питании человека, сохранении здоровья и профилактике наиболее распространенных заболеваний. Однако величины его потребления должны быть в пределах физиологической потребности и необходимых соотношениях между другими основными пищевыми веществами – белками и жирами. «В целях регулирования потребления углеводов необходимо учитывать гликемический индекс пищевых продуктов – относительный показатель влияния углеводов в пищевом продукте на уровень глюкозы в крови. Рационы с низким гликемическим индексом снижают риск развития сахарного диабета 2 типа и ишемической болезни сердца. Необходимы дальнейшие хорошо контролируемые исследования, чтобы оптимизировать рекомендации по питанию с учетом влияния количества и качественного состава углеводов на кардиометаболические факторы риска», - подчеркнул А.С. Шарафетдинов.

Заведующий лабораторией оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи, д.м.н. Надежда Валерьевна Тышко сделала доклад о новых источниках пищевых веществ, к которым, согласно законодательству Евразийского экономического союза, относятся генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО) растительного, животного и микробного происхождения, съедобные насекомые, продукция, полученная с помощью микробного синтеза и другие нетрадиционные источники пищи. Подробно остановившись на действующей в Российской Федерации системе оценке безопасности ГМО растительного происхождения, Н.В. Тышко отметила, что  в настоящее время эта система квалифицируется как самая строгая в мире.  «В 2021 году были утверждены методические указания МУ 2.3.2.3687-21 "Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов животного происхождения,  включая рыб и птицу", необходимые для государственной регистрации ГМО животного происхождения».  В конце доклада Н.В. Тышко обозначила дальнейшие направления развития подходов к оценке безопасности новых видов пищевой продукции, а именно, поиск новых биомаркеров негативного воздействия на организм (весьма перспективными могут быть продукты окислительной модификации ДНК, комплекс теломерной ДНК, белков и теломеразы, и др.), а также разработку новых моделей in vivo, обладающих повышенной чувствительностью к негативным воздействиям на организм и облегчающих экстраполяцию результатов на человека.

Ведущий научный сотрудник лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи, к.б.н., доцент Эльвира Олеговна Садыкова выступила с докладом «ГМО в пищевой продукции: государственное регулирование и контроль».

Юлия Сергеевна  Сидорова, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов, к.б.н.,  познакомила присутствующих с новыми ингредиентами специализированных пищевых продуктов для профилактики нарушений липидного и углеводного обмена.

Екатерина Александровна Бурляева, заведующий КДЦ «Здоровое и спортивное питание»,  к.м.н. осветила роль специализированных пищевых продуктов в рационе людей с недостаточностью питания.

Ведущий научный сотрудник лаборатории возрастной нутрициологии, д.м.н.,  Мария Владимировна Гмошинская рассказала о специализированной пищевой продукции в оптимизации питания беременных и кормящих женщин.

Подводя итоги симпозиума академик В.А. Тутельян подчеркнул, что необходима оптимизация питания населения России. Практическое решение этой задачи в сфере пищевых технологий связано с увеличением производства продукции, обогащенной незаменимыми факторами питания, специализированной пищевой продукции для диетического, профилактического и лечебного питания. Важнейшим, наименее экономически обременительным и высокоэффективным инструментом здоровьесбережения нации является повышение уровня образования всех слоев населения в вопросах здорового питания.