Очередной Всероссийского конкурс научно-исследовательских работ студентов и аспирантов состоялся в рамках VI Всероссийского молодёжного научного форума «Наука будущего – наука молодых». Всего на конкурс было представлено более 350  научно-исследовательских работ.

Роман Соболев, выступая с докладом на секции «Агро-, био- и продовольственные технологии», рассказал об актуальности темы.

Как известно, одной из причин широкого распространения алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, является высокое потребление с пищей насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот. Снизить содержание в пище этих веществ, опасных для здоровья человека, призывает Всемирная организация здравоохранения, включившая данную проблему в глобальный план до 2035г.

Научная группа ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» под руководством профессора, д.т.н. А.А. Кочетковой, в которую входит Роман Соболев, Юлия Фролова и Варужан Саркисян, занимается поиском перспективных способов замены твердых жиров в пище. Исследователи предполагают, что альтернативой жирам могут выступать олеогели. Они представляют собой структурированные масла, дисперсионной средой которых являются жидкие пищевые масла, а дисперсной фазой низко-, или высокомолекулярные соединения.

При фракционировании пчелиного воска было выделено семь различных фракций, анализирован их химический состав, микроструктурные свойства, определены температуры фазовых переходов. Выявлены конкретные критические дескрипторы, способные оказывать влияние на органолептические свойства продуктов. В результате анализа микроструктуры и текстуры олеогелей показаны существенные отличия среди образцов, в зависимости от используемых фракций. Проведена разработка и оценка свойств пищевого продукта, с полной заменой твердого жира олеогелями, структурированными различными фракциями пчелиного воска.

Опытным продуктом стало печенье, на примере которого показана возможность использования олеогелей, структурированных фракциями пчелиного воска, в качестве альтернативы традиционного жирового продукта.